新疆酒缸讲述陶缸养酒
新蒸馏出来的白酒味道辛辣，风味不协调，需要存放一段时间。在复贮过程中，采用了一系列的物理化学变化，改善了原酒的感官风味，提升了原酒的品质。这个过程叫做衰老过程。
陈酿过程中发生的一些变化:
①挥发在长期的陈酿过程中，酒中的一些低沸点小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、缩醛等。，都在逐渐减少。这些物质对人体是有害的，含量的降低会降低白酒对人体的危害。
②陶罐多用于葡萄酒储存容器，用于氧化生产优质白酒。在陈酿过程中，空气中的氧气可以通过罐壁与白酒接触，缓慢氧化白酒中的醇类等物质，促进酯类的形成，使白酒成熟陈酿。
(3)缔合在长期的陈酿过程中，葡萄酒中的酒精分子和水分子会通过氢键缔合，即结合在一起，从而减少游离酒精，使葡萄酒的口感更加柔和适口，提高葡萄酒的品质。
④酯化酒中的醇和酸可以结合形成酯类，是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在催化酶的参与下几分钟就可以完成，在自然条件下大约需要两年才能完成。在长期的陈酿过程中，逐渐达到醇、酸、酯之间的平衡，使酒的香气和谐丰满。
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